Recettes

Feuilletés d’œufs bénédictine

Préparez un magnifique plat pour le brunch avec cette recette de feuilleté d’œufs bénédictine du chef Dale MacKay. Avec des paniers en pâte feuilletée, des épinards pour constituer un lit d’herbe où nicher les œufs pochés, ce plat est presque trop mignon pour être mangé.

Portion(s):
2
Temps de préparation:
20 min
Temps de cuisson:
20 min

Ingrédients

Paniers en pâte feuilletée

  • 2 feuilles de pâte feuilletée de 8 x 10 pouce (20 x 25 cm)
  • 1 œuf

Réduction de sauce hollandaise

  • 1/3 tasse (75 ml) de vin blanc
  • 1/3 tasse (75 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 1/4 tasse (60 ml) d’échalotes finement émincées
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 graines de coriandre

Sauce hollandaise

  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 c. à table (30 ml) de réduction de sauce hollandaise
  • 3/4 tasse (175 ml) de beurre clarifié
  • Une pincée de sel

Garniture

  • 1/2 tasse (125 ml) de bacon, coupé en morceaux de 1/4 pouce (0,6 cm)
  • 1/4 tasse (60 ml) d’échalotes coupées en dés
  • 2 tasses (500 ml) d’épinards
  • 4 œufs pochés mollets
  • 1/4 tasse (60 ml) (60 ml) d’épinards ciselés

Préparation

Paniers en pâte feuilletée

  1. Déposer la pâte feuilletée froide sur une planche à découper. Découper la pâte feuilletée en quatre formes ovales à l’aide d’un emporte-pièce de forme ovale. À l’aide d’un couteau, couper le centre de deux des ovales, en laissant une bordure de 1/2 pouce (1,3 cm). Ensuite, couper deux lanières de 1/2 pouce (1,3 cm) de pâte dans le sens de la longueur de votre feuille. Dans un bol, casser l’œuf, ajouter 1 c. à table d’eau et bien mélanger.

  2. À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’œuf les ovales entiers, puis déposer les ovales découpés sur le dessus en s’assurant que les bords sont alignés. Bien badigeonner la bordure avec la dorure d’œuf. Badigeonner les deux côtés des lanières de 1/2 pouce (1,3 cm). Torsader délicatement la lanière en la fixant à la bordure jusqu’à ce qu’elle se rejoigne de l’autre côté. Badigeonner de dorure d’œuf une fois de plus.

  3. Placer les paniers en pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire dans un four à convection préchauffé à 190 °C (375 °F) pendant 20 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit d’une couleur dorée foncée. Laisser refroidir après la cuisson.

Réduction de sauce hollandaise

  1. Placer tous les ingrédients pour la réduction dans une petite casserole à feu moyen-élevé et réduire de 80 %. Filtrer et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit temps de préparer la sauce.

Sauce hollandaise

  1. Ajouter les jaunes d’œufs et la réduction dans un bol en verre ou en acier inoxydable de taille moyenne au-dessus d’une casserole d’eau frémissante qui n’est qu’à moitié pleine pour que le bol ne touche pas l’eau. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe et double de volume. Faire attention à ne pas trop chauffer les œufs, sinon ils seront brouillés.

  2. Une fois le mélange d’œufs épaissi, retirer du feu et commencer à incorporer lentement le beurre clarifié en fouettant pour qu’il ne se sépare pas. Incorporer tout le beurre et une pincée de sel en fouettant. Si vous n’utilisez pas la sauce tout de suite, la couvrir et la réserver dans un endroit chaud.

Garniture

  1. Dans une grande poêle à frire, cuire le bacon à feu moyen. Une fois le bacon légèrement croustillant, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 1 minute.

  2. Ajouter les épinards et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Retirer de la poêle et répartir dans le fond des paniers en pâte feuilletée.

  3. Pour pocher les œufs, verser environ 3 pouces (8 cm) d’eau dans une casserole. Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Faire chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse doucement, puis casser un œuf froid dans un petit bol. Faire glisser l’œuf délicatement dans l’eau. Répéter cette étape pour les œufs restants. Cuire les œufs dans l’eau frémissante jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient à la cuisson désirée, soit 3 à 5 minutes. Retirer les œufs à l’aide d’une cuillère à égoutter et les déposer sur un essuie-tout pour les égoutter.

  4. Déposer ensuite deux œufs pochés mollets chauds sur le mélange d’épinards dans chaque panier, puis napper les œufs de sauce hollandaise.

  5. Placer des épinards crus coupés autour des œufs et dans les fentes pour qu’ils ressemblent à de l’herbe. Servir immédiatement. Si vous avez un peu plus de sauce hollandaise, la servir à côté si vous le souhaitez.