Recettes

Soupe aux pois et basilic avec flan au crabe

Ce mariage toute en finesse d’œufs savoureux et de tendre crabe des neiges de l’Atlantique – les deux issus de la Nouvelle-Écosse natale du chef Flinn – compose une entrée magnifique et exquise parfaite en toute occasion.

Portion(s):
6
Temps de préparation:
30 min
Temps de cuisson:
50 min

Ingrédients

Flan au crabe

  • 2 œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 tasse ( 250 ml ) de lait
  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème à fouetter 35 %
  • ¼ c. à thé ( 1 ,25 ml ) de sel
  • Une pincée de muscade
  • 3 onces ( 90 g ) de chair de crabe des neiges (pour une version végétarienne, remplacer le crabe des neiges par des champignons sautés)

Soupe aux pois

  • 1 petit oignon, haché grossièrement
  • 1 branche de céleri, hachée grossièrement
  • 1 gousse d’ail, hachée grossièrement
  • 1 c. à table ( 15 ml ) d’huile d’olive extra vierge
  • 2 c. à table ( 30 ml ) de beurre
  • 2 tasses ( 500 ml ) de petits pois, écossés
  • 3 tasses ( 750 ml ) de bouillon de légumes
  • ½ tasse ( 125 ml ) de feuilles de basilic
  • 1 tasse ( 250 ml ) d’épinards
  • ⅓ tasse ( 75 ml ) de crème à fouetter 35 %
  • Sel et poivre au goût
  • 3 ou 4 feuilles de basilic frais, tranchées finement
  • Un petit bouquet de jeunes pousses de pois

Préparation

  1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

  2. Pour préparer le flan, séparer le jaune des blancs de 4 œufs. Dans un bol, fouetter ensemble les 4 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers, le lait, la crème à fouetter, le sel et la muscade. Passer le mélange dans un tamis à mailles fines et réserver. 

  3. Badigeonner d’huile d’olive ou de beurre 8 moules à flan de 3 onces (85 grammes) et les déposer dans une cocotte. On peut remplacer les moules à flan par d’autres articles de cuisine courants comme des ramequins, de petits verres ou des moules jetables à petits gâteaux.

  4. Mettre ½ once (14 grammes) de chair de crabe des neiges dans chaque moule, puis remplir du mélange filtré de l’étape 2. 

  5. Verser de l’eau bouillante dans la cocotte jusqu’à la moitié des moules pour créer un bain-marie. Mettre au four et cuire 20 à 25 minutes. Les flans devraient être pris, mais encore un peu gélatineux au centre. Laisser reposer sur le comptoir 5 minutes avant de démouler.

  6. Pour préparer la soupe aux pois, faire sauter les oignons, le céleri et l’ail avec l’huile d’olive et le beurre dans une petite casserole environ 3 ou 4 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. 

  7. Ajouter les pois écossés et le bouillon, et porter à ébullition. Cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les pois soient tendres. Retirer du feu. Faire tomber les feuilles de basilic et les épinards dans la soupe chaude. 

  8. Passer la soupe au mélangeur à puissance élevée jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Filtrer la soupe pour retirer tout grumeau et ajouter la crème à fouetter. Assaisonner de sel et de poivre au goût et incorporer les feuilles de basilic finement tranchées. Démouler délicatement les flans et déposer au centre de chaque bol de soupe. Verser la soupe autour du flan et garnir de pousses de pois frais.

Remarques

*Découvrez notre recette de meringue pour vos blancs d’œufs restants!