Recettes

Plum-pouding

Quoi de plus festif que de terminer le repas de Noël par un classique plum-pouding? Notre recette vous invite à garnir ce dessert d’une crème anglaise à saveur de lait de poule qui complémente à merveille les épices du pouding.

Portion(s):: 16
Temps de préparation:: 3 heures
Temps de cuisson:: 90 min

Ingrédients

Fruits et épices

½ tasse ( 125 ml ) de figues séchées finement hachées
½ tasse ( 125 ml ) de prunes finement hachées
½ tasse ( 125 ml ) de raisins secs sans pépins
½ tasse ( 125 ml ) de cerises confites hachées
½ tasse ( 125 ml ) de canneberges séchées
2 pommes râpées
1 c. à thé ( 5 ml ) de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à thé ( 10 ml ) de gingembre moulu
2 c. à thé ( 10 ml ) de cannelle
½ c. à thé ( 2 ,5 ml ) de clou de girofle
½ c. à thé ( 2 ,5 ml ) de muscade
3 c. à table ( 45 ml ) de brandy ou de rhum
2 c. à thé ( 10 ml ) d’extrait de vanille

Ingrédients secs

8 tasses ( 2 L ) de brioche, de panettone italien ou de pain brioché torsadé coupé en dés
1 tasse ( 250 ml ) de chapelure fine

Crème anglaise

6 gros œufs
1 1/2 tasse ( 375 ml ) de crème 35 %
1 1/2 tasse ( 375 ml ) de babeurre
1 tasse ( 250 ml ) de cassonade
½ tasse ( 125 ml ) de mélasse noire (ou de mélasse de qualité fantaisie)
½ tasse ( 125 ml ) de beurre fondu

Crème anglaise au lait de poule

6 jaunes d’œufs
⅓ tasse ( 75 ml ) de sucre
1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 %
1 tasse ( 250 ml ) de crème 10 %
1 oz ( 30 g ) de rhum épicé ou de rhum blanc
¼ c. à thé ( 1 ,25 ml ) de muscade moulue
¼ c. à thé ( 1 ,25 ml ) de piment de la Jamaïque
1/8 c. à thé ( 0 ,5 ml ) de clou de girofle

Préparation

Pouding

Mettre tous les fruits confits dans un bol avec toutes les épices et y ajouter le brandy ou le rhum ainsi que la vanille. Bien mélanger et placer dans un contenant hermétique; laisser macérer au moins 2 heures, de préférence toute la nuit.
Dans un deuxième très grand bol à mélanger, combiner tous les ingrédients secs et bien mélanger.
Battre ensemble les œufs, la crème 35 %, le babeurre, la cassonade, la mélasse et le beurre fondu. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Ajouter le mélange de fruits au mélange d’ingrédients secs et bien mélanger jusqu’à ce que les fruits semblent répartis uniformément. Ajouter les ingrédients liquides à ce mélange de fruits et d’ingrédients secs et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et humide. Laisser reposer la pâte à pudding pendant 1 heure au réfrigérateur pour lui permettre de bien absorber la crème anglaise.
Préparer un ou deux grands bols en céramique ou plusieurs plus petits ramequins, soit en les vaporisant d’huile à cuisson ou en enduisant l’intérieur d’un peu de beurre. Tapisser l’intérieur de chaque bol ou ramequin d’un morceau de pellicule de plastique, en veillant à laisser dépasser un large rebord sur les côtés.
Remplir chaque récipient de la pâte à pudding jusqu’à ras bord, puis replier la pellicule de plastique de façon à recouvrir complètement la pâte. Ensuite, placer un morceau d’aluminium sur chaque récipient et le fixer fermement à l’aide d’un bout de ficelle.
Préchauffer le four à 300 °F (160 °C). Placer chaque contenant de pudding dans une grande casserole ou rôtissoire et remplir d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des récipients. Cuire au four dans ce bain-marie de 45 à 90 minutes. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille du pudding (par exemple, un pudding d’une livre peut nourrir 6 personnes et prend environ 90 minutes à cuire).
Conseil : Pour vérifier si le pudding est prêt, vérifier s’il est ferme en son centre en y posant le doigt. Vous pouvez aussi utiliser une sonde à gâteau ou une brochette de bambou pour vérifier si la pâte est cuite au milieu. Lorsqu’elle est ressort propre, retirer la casserole du four, puis retirer chaque récipient de l’eau chaude. Laisser le pudding refroidir complètement avant de le démouler.
Au moment de servir, déballer chaque pudding. Selon la tradition, vous pouvez le servir arrosé de brandy ou de rhum chaud et le flamber de façon à obtenir une belle flamme bleue, ou vous pouvez simplement le réchauffer au micro-ondes à raison de 30 secondes par portion. C’est là une méthode assez efficace qui empêche le pudding de sécher comme lorsqu’on le fait réchauffer au four. Servir le pudding chaud avec la crème anglaise au lait de poule.

Crème anglaise au lait de poule

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et qu’il tombe en rubans.
Verser les deux crèmes dans une casserole et porter doucement à ébullition; faire chauffer le mélange quelques minutes.
Verser lentement la crème chaude dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre en remuant continuellement. Une fois que toute la crème a été incorporée au mélange d’œufs et de sucre, ajouter le rhum et les épices et placer le bol sur une casserole d’eau bouillante.
Faire cuire la sauce au-dessus de la casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle épaississe, en remuant doucement avec une spatule en caoutchouc. Lorsque le mélange nappe le dos de la spatule, retirer la casserole de la cuisinière et la placer dans un grand bol d’eau glacée. Mélanger pendant 10 minutes pour faire refroidir la sauce.
Égoutter la crème anglaise au lait de poule dans un tamis à mailles fines puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.