Recettes

Îles flottantes, agrumes, pistaches et anis étoilé

« Un grand classique des bistros français, réinventé et allégé grace aux agrumes et aux pistaches, qui apportent de la fraîcheur et beaucoup de texture. »

Portion(s):
8
Temps de préparation:
45 min
Temps de cuisson:
30 min

Ingrédients

Valeur nutritive

meringues

  • 5 blancs d’œufs à la température de la pièce
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de jus de citron
  • 1/2 tasse (125 ml) de sucre
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de fécule de maïs

crème anglaise à l'anis étoilé

  • 1/2 tasse (125 ml) de lait
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème
  • 2 c. à table (30 ml) de sucre
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) d'anis étoilé moulu
  • 3 jaunes d'œufs

granité aux agrumes

  • 2 tasses (500 ml) de jus d'agrumes (orange, citron, lime, clémentine...)
  • 1/3 tasse (75 ml) + 1 c. à table (15 ml) de sucre

assemblage

  • Quelques suprêmes d'agrumes coupés en 2 ou 3 morceaux (pamplemousse, orange, clémentine)
  • Pistaches rôties

Préparation

meringues

  1. Au malaxeur, fouetter les blancs et le jus de citron à vitesse moyenne.
  2. Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et la fécule de maïs.
  3. Lorsque les blancs sont bien mousseux, ajouter graduellement le sucre tout en continuant de fouetter, jusqu’à la formation de pics assez fermes. Il est important de ne pas trop monter la meringue, il ne faut surtout pas qu'elle devienne granuleuse.
  4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, dresser de grosses meringues rondes d'environ 8cm de diamètre, sur une assiette recouverte de pellicule plastique. (La pellicule plastique tendue servira d’isolant entre l’assiette et la meringue, permettant ainsi une cuisson plus uniforme).
  5. Cuire les meringues, 2 ou 3 à la fois, au four à micro-ondes à puissance minimale, pour 30 secondes, de manière à garder le centre des meringues moelleux.
  6. Bon à savoir: Il est possible de conserver les meringues cuites une nuit dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

crème anglaise à l'anis étoilé

  1. Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
  2. Dans un bol, mélanger le reste du sucre et l'anis étoilé. Ajouter les jaunes et bien mélanger à l'aide d'un fouet.
  3. Tout en brassant les jaunes, verser doucement le liquide chaud de manière à les tempérer graduellement.
  4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant continuellement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la crème anglaise soit à 181 °F (83 °C) ou nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu, passer au tamis et refroidir sur glace.
  5. Bon à savoir: la crème anglaise pourra se conserver 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

granité aux agrumes

  1. Dans une casserole, amener à ébullition environ la moitié du jus et le sucre.
  2. Retirer du feu et ajouter le reste du jus
  3. Verser dans un contenant qui ferme hermétiquement
  4. Mettre au congélateur pour au moins 12 heures.

Assemblage

  1. Garnir chacun des bols de quelques cuillères à table de crème anglaise à l'anis étoilé.
  2. Déposer une meringue sur la crème anglaise et garnir de quelques morceaux d'agrumes.
  3. À l’aide d’une fourchette, gratter la surface du granité pour former de gros cristaux. Déposer 2 bonnes cuillères de granité sur les meringues et garnir de quelques pistaches écrasées.