Recettes

Escalope de porc panée à la viennoise

Si vous aimez relever des défis en cuisine, cette recette est pour vous! Ce plat du chef Craig Flinn est parfait pour une réception.

Portion(s):
4
Temps de préparation:
25 min
Temps de cuisson:
25 min

Ingrédients

Valeur nutritive

Escalope de porc

  • 1 1/2 lb (0,7 kg) de longe de porc désossée
  • 1 tasse (250 ml) de babeurre
  • 1/8 c. à thé (0,5 ml) de poivre de Cayenne
  • 3/4 tasse (175 ml) de farine
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir
  • 3 œufs battus
  • 2 tasses (500 ml) de chapelure japonaise (panko)
  • 1 tasse (250 ml) d’huile végétale
  • 1 c. à thé (5 ml) de fleur de sel (cristaux de sel marin)

Champignons et la bette à cardes

  • 2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 c. à table (30 ml) de beurre
  • 1 gousse d’ail, émincée
  • 8 oz (230 g) d’un mélange de champignons sauvages et de Paris (pleurotes, shiitake, portobello, chanterelles, etc.)
  • Sel et poivre au goût
  • 8 oz (230 g) de feuilles de bette à cardes nettoyées (sans les tiges)
  • Jus d’un demi-citron

Œufs miroirs

  • 4 œufs de calibre gros ou extra gros
  • 4 c. à table (60 ml) de beurre
  • Pincée de sel
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 c. à table (15 ml) de ciboulette fraîche hachée (facultatif)

Préparation

Escalope de porc

  1. Parer la longe de porc de toute membrane et de gras et la couper en 8 parts égales d’environ 2,5 à 3 oz (80 à 90 g) chacune.

  2. Mettre chaque pièce de viande entre deux feuilles de pellicule plastique et frapper doucement la viande à l’aide d’un maillet à viande jusqu’à ce qu’elle double de superficie. Si vous n’avez pas de maillet à viande, vous pouvez utiliser un rouleau à pâte ou le fond plat d’une casserole ou d’une poêle. Nous recherchons une épaisseur totale d’environ ¼ de pouce (4 mm).

  3. Placer les 8 escalopes dans un bol ou un grand sac de congélation et y verser le babeurre et le poivre de Cayenne.

  4. Réfrigérer de 2 à 3 heures pour permettre au babeurre d’attendrir la viande, puis retirer celle-ci du sac ou du bol et éponger les escalopes à l’aide de linges de cuisine propres. Jeter le babeurre.

  5. Paner les escalopes à l’aide d’un procédé en trois étapes :

    1. Enfariner dans un mélange de farine assaisonnée (farine, sel et poivre)
    2. Tremper dans les œufs battus
    3. Paner dans la chapelure

  6. Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle profonde.

  7. Faire revenir les escalopes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés (environ 3 minutes par côté). Comme il faudra probablement faire revenir les escalopes en plusieurs petits lots, chauffer le four à 160 °F (70 °C) ou au réglage « tiède » pour y conserver les pièces de viande cuites pendant que les autres escalopes cuisent.

  8. Déposer les escalopes cuites sur un plateau recouvert d’essuie-tout et assaisonner chacune d’un peu de fleur de sel.

  9. Les escalopes se conserveront bien environ 10 minutes pendant la préparation des œufs et des légumes.

Champignons et bette à cardes

  1. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse et ajouter l’ail; cuire 30 secondes jusqu’à ce que l’ail commence à peine à grésiller, puis ajouter les champignons. Ne pas laisser l’ail brûler.

  2. Faire sauter les champignons 2 minutes à feu vif et assaisonner de sel et de poivre. Lorsqu’ils commencent à brunir et à ramollir, ajouter la bette à cardes et bien mélanger aux champignons et à l’huile au beurre.

  3. Cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce la bette à cardes soit tombée et qu’elle prenne une couleur vert foncé. Arroser de jus de citron et servir.

Œufs miroirs

  1. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen doux. Ajouter le beurre et attendre qu’il fonde et commence à former de l’écume.

  2. Casser délicatement les œufs dans la poêle en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Si la poêle est trop petite, cuire les œufs en deux lots de deux œufs.

  3. Après 2 minutes de cuisson, badigeonner les blancs d’œufs d’un peu de beurre chaud de la poêle. Cela les aidera à cuire tout en ajoutant une dose de saveur.

  4. Cuire les œufs de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants. On peut également napper les jaunes de beurre, mais à la toute fin de la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre et garnir de ciboulette fraîche, au goût.

Montage

  1. Placer 2 escalopes de porc dans une assiette chaude, un morceau chevauchant légèrement l’autre. Déposer un quart du mélange de champignons et de bette à cardes sur les escalopes, et garnir le tout d’un œuf miroir. Servir immédiatement.