Recettes

Crème brûlée à l'échalote

Cette crème brûlée à l’échalote, à servir en entrée, est l’une des recettes favorites de la chef Lynn Crawford pour la période des Fêtes. Garnissez la crème brûlée d’une salade fraîche pour obtenir une entrée hors du commun, dont la présentation ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Portion(s):
6
Temps de préparation:
30 min
Temps de cuisson:
45 min

Ingrédients

Valeur nutritive

Crème brûlée

  • 4 tasses (1 L) de crème à 35 %
  • 1 tasse (250 ml) d’échalotes finement émincées
  • 1 c. à thé (5 ml) de sel
  • 8 jaunes d’œufs
  • 2 c. à table (30 ml) de sucre

Salade

  • 2 morceaux de saumon du Pacifique, environ 4 oz (125 g) chacun, sans les arêtes et la peau
  • 4 clémentines (réserver le zeste et le jus de 2 clémentines et peler et diviser les 2 autres en quartiers)
  • 2 c. à thé (10 ml) de piments chipotle en boîte dans une sauce adobo, finement hachés
  • 1 c. à thé (5 ml) de miel
  • 1 c. à table (15 ml) de sauce soya
  • 1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire
  • 1 bouquet de cresson sans les tiges
  • 4 radis finement émincés
  • 1/2 petit concombre finement tranché
  • 3 ou 4 cornichons finement tranchés
  • Vinaigrette au citron et aux fines herbes (voir la recette ci-dessous)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu

Vinaigrette au citron et aux fines herbes

  • 1/4 tasse (60 ml) de jus de citron
  • 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
  • 2 c. à table (30 ml) d’échalotes émincées
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel
  • 1 1/2 tasse (375 ml) d’huile de canola
  • 1 c. à thé (5 ml) de persil finement haché
  • 1 c. à thé (5 ml) de cerfeuil finement haché
  • 1 c. à thé (5 ml) de ciboulette finement hachée

Préparation

Crème brûlée

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  2. Dans une casserole moyenne, mélanger la crème, les échalotes et le sel et cuire à feu moyen-vif. Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, sans toutefois la faire bouillir, soit environ 5 minutes. Retirer du feu et filtrer.
  3. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, puis incorporer lentement la crème chaude en fouettant.
  4. Verser le mélange dans 6 plats à crème brûlée et placer dans un plat de cuisson peu profond. Verser de l’eau bouillante dans le plat à cuisson jusqu’à la moitié de la hauteur des plats à crème brûlée. Faire cuire jusqu’à ce que la crème semble prise lorsqu’on la secoue doucement, soit environ 30 à 40 minutes.
  5. Retirer les plats du bain-marie, laisser refroidir à la température de la pièce et réfrigérer jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
  6. Au moment de servir, saupoudrer chaque plat à crème brûlée de sucre et caraméliser à l’aide d’une torche durant une minute ou jusqu’à l’obtention d’une couleur brun doré. Garnir de salade au piment chipotle, à la clémentine, au cresson et au saumon laqué.

Salade

  1. Placer le poisson dans un grand plat de cuisson peu profond.
  2. Dans un petit bol, mélanger le jus et le zeste de clémentine, les piments chipotle, le miel, la sauce soya et la sauce Worcestershire. Verser sur le poisson pour le faire mariner. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
  3. Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).
  4. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de papier parchemin. Saler et poivrer le poisson. Faire dorer au four durant 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la pointe d’un couteau.
  5. Pendant ce temps, mélanger le cresson, les quartiers de clémentines, les radis, le concombre, les cornichons et la vinaigrette (voir la recette ci-dessous) dans un grand bol. Ajouter le saumon au dernier moment avant de servir et bien assaisonner de sel et de poivre. Garnir la crème brûlée de la salade et servir.

Vinaigrette au citron et aux fines herbes

  1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le jus de citron, le vinaigre, la moutarde, les échalotes et le sel au fouet.
  2. Ajouter l’huile en mince filet en fouettant jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Ajouter les fines herbes hachées et mélanger afin de bien les incorporer.
  3. Donne 2 tasses (250 ml).