Recettes

Salade au crabe des neiges du Cap Breton et aux œufs avec sabayon d’avocat et poivron rouge servi sur brioche rôtie

« J’adore combiner les œufs avec le crabe de toutes les manières possibles. Ce délicieux hors-d’œuvre réfrigéré possède un soupçon de saveur du Sud qui ajoute une nouvelle dimension. La sauce sabayon faite d’œufs épaissis ajoute de la couleur et propose une nouvelle façon de cuisiner avec des œufs. Toute cette texture et la grande gamme de saveurs sur le dessus d’une brioche croustillante enrichie d’œufs représentent un complément idéal. Vraiment une nouvelle manière de voir un sandwich à la salade aux œufs! »

Portion(s):
24
Temps de préparation:
60 min
Temps de cuisson:
15 min

Ingrédients

Valeur nutritive

Salade au crabe et aux œufs

  • 3 gros œufs
  • 1 lb (0,5 kg) de chair de crabe des neiges fraîche
  • 1 échalote, hachée fin
  • 1 branche de céleri, hachée fin
  • 2 c. à thé (10 ml) de piment en conserve, haché fin
  • 1/2 cup (125 ml) de mayonnaise
  • 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
  • 1/2 d'un citron, jus et zeste
  • Pincée de poivre de Cayenne
  • Pincée de sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à table (30 ml) de ciboulette, hachée ou persil italien
  • 1 brioche
  • 2-3 c. à table (30 ml) de beurre
  • 1 avocat mûr, en garniture
  • Cilantro frais (garniture)

Sabayon de poivron rouge

  • 1 poivron rouge rôti, frais ou en conserve (égal 2/3 à 3/4 tasse en dés)
  • 2 c. à table (30 ml) de vin blanc
  • 1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique de qualité
  • 2 c. à thé (10 ml) de miel liquide
  • 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre de chili
  • Pincée de sel
  • 4 jaunes d’œufs

Préparation

Salade au crabe et aux œufs

  1. Amener les œufs à ébullition et faire cuire pendant 1 minute. Retirer du feu pour arrêter l'ébullition et laisser reposer les œufs, couverts, pour 10 minutes. Verser l'eau chaude, puis secouer le pot avec les œufs à l'intérieur jusqu'à ce que les coquilles des œufs craquent de tous côtés.
  2. Immerger les œufs cuits dans un bain de glace et laisser reposer pendant 15 minutes. Peler les œufs sous un léger courant d'eau du robinet et coupez-les délicatement avec un couteau ou une fourchette. Placez-les dans un bol.
  3. Examinez la chair de crabe et retirez du bout des doigts les morceaux d’écaille. Ajoutez ensuite la chair de crabe au bol d’œufs, ainsi que l’échalote, le céleri et le piment.
  4. Dans un autre bol, battez ensemble la mayonnaise, la Dijon, le jus et le zeste de citron, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et les herbes fraîches jusqu’à la formation d’un mélange lisse. La chair de crabe étant souvent très salée, attendez à la fin pour ajouter du sel si nécessaire. Nappez le mélange sur la combinaison de chair de crabe et d’œufs et incorporez délicatement du bout des doigts ou au moyen d’une spatule en caoutchouc. Couvrez et réfrigérez jusqu’à l’assemblage des hors -d’œuvre.
  5. Coupez la brioche en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et 2 ½ pouces de longueur. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites frire la brioche des deux côtés jusqu’à brun doré et croustillante, environ 2 minutes de chaque côté.

Sabayon de poivron rouge

  1. Placez le poivron rôti (coupé en gros morceaux) dans un robot culinaire ou un mélangeur avec le vin blanc, le vinaigre, le miel, la poudre de chili et le sel. Mélangez jusqu’à consistance lisse et passez au tamis fin pour enlever tout grumeau et placez dans un bol à mélanger de taille moyenne.
  2. Faites mijoter une casserole d’eau sur la cuisinière après avoir vérifié que le bol contenant la purée de poivron rouge peut reposer sur le rebord de la casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée et fouettez bien. Remuez constamment au-dessus de l’eau qui mijote jusqu’à ce que la sauce s’épaississe; environ 5 à 7 minutes. La sauce est prête à servir quand elle tombe du fouet en forme de ruban.

Assemblage

  1. Étendez généreusement la salade de crabe et œufs sur chaque morceau de brioche. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et pelez. Coupez la chair en minces lamelles puis coupez chaque longueur de lamelle en deux. Garnissez chaque canapé de deux ou trois de ces minces tranches d’avocat.
  2. Avec une cuillère, placez un peu de sabayon sur chaque canapé et ajoutez un brin de cilantro frais. Servez comme bouchée avant le repas ou en hors-d’œuvre sur assiette avec fourchette.

Remarques

Note : Les brioches se présentent sous plusieurs formes et tailles. Vous devrez donc utiliser votre jugement quant à la taille de chaque morceau. Les pains en format baguette peuvent être tranchés en rondelles d’environ 2 ½ pouces de longueur, mais les pains plus gros peuvent devoir être tranchés ou découpés en portions avec un emporte-pièce. Cette préparation donne d’excellents hors-d’œuvre, mais on peut aussi la servir en portions plus grosses comme sandwich ouvert pour dîner ou collation.