Choux à la crème au citron et aux framboises

Choux à la crème

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
2. Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais à feu moyen. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et porter le mélange à ébullition.
3. Ajouter la farine d’un seul coup en brassant vigoureusement. Continuer de mélanger et cuire jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, environ 1 minute. Continuer de remuer pour laisser l’humidité s’évaporer de la pâte, pendant 3 ou 4 minutes.
4. Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat (ou dans un grand bol si vous utilisez un batteur à main). Battre à basse vitesse pendant quelques secondes pour refroidir légèrement; la pâte devrait être tiède, pas chaude.
5. À vitesse moyenne, ajouter les œufs, un à la fois, en attendant que chaque œuf soit complètement incorporé avant d’en ajouter un autre. Gratter les côtés et le fond du bol. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et épaisse.
6. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille ronde. Presser et former 20 boules de 2 pouces (5 cm) sur les plaques tapissées de papier parchemin, en les espaçant de 2 pouces (5 cm). (Aplanir les pointes du bout d’un doigt mouillé.) Badigeonner légèrement chaque boule avec la dorure à l’œuf.
7. Mettre les plaques au four et augmenter la température à 450 °F (230 °C). Cuire pendant 10 minutes, baisser la température à 350 °F (180 °C) et cuire de 13 à 15 minutes, jusqu’à ce que les choux soient croustillants à l’extérieur et qu’ils sonnent vides à l’intérieur. Refroidir complètement les choux sur les plaques de cuisson.
8. Pour servir : Couper la calotte des choux refroidis et remplir de garniture au citron et aux framboises. Saupoudrer de sucre à glacer.

Pour la crème anglaise de base

1. Dans un bol moyen, mélanger le sucre, la farine et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs aux ingrédients secs et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Dans une casserole moyenne à fond épais, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il commence à frémir, tout en remuant.
2. Verser une petite quantité de lait chaud dans le mélange d’œufs et fouetter pour incorporer. Verser lentement le reste du lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant constamment. Remettre le mélange dans la casserole.
3. Remettre la casserole sur un feu moyen. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme un ruban; la crème devrait napper uniformément le dos de la cuillère.
4. Incorporer la vanille au mélange en fouettant et mettre la crème anglaise chaude dans un bol moyen. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Refroidir complètement avant d’utiliser.