Œufs 101

Science culinaire

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Les œufs représentent peut-être l’ingrédient le plus important de votre réfrigérateur! En plus d’être nutritifs et délicieux, leurs propriétés physiques et leurs constituants font en sorte qu’ils sont indispensables dans la cuisine. Les œufs sont à la base de nombreuses recettes et techniques de cuisson.

Les facultés des protéines

Les jaunes et les blancs d’œufs sont principalement constitués d’eau et de protéines. Les protéines sont composées de longues chaînes d’acides aminés étroitement enroulés en spirale par des liaisons faibles. Lorsque les protéines sont chauffées ou qu’on y incorpore de l’air en battant, les liaisons se défont et la chaîne se déroule partiellement. Les protéines sont alors dénaturées, c’est-à-dire que leur structure naturelle a été modifiée.

Lorsque les protéines se déroulent, leurs radicaux hydrophobes (qui détestent l’eau) et leurs radicaux hydrophiles (qui aiment l’eau) sont exposés. Les protéines forment alors de nouvelles liaisons et se restructurent de façon à ce que les radicaux hydrophobes se retrouvent à l’air libre et que les radicaux hydrophiles soient immergés. Ce phénomène crée un réseau de molécules de protéines qui maintiennent les bulles d’air en place. Lorsque les protéines sont surchauffées ou qu’elles sont agitées avec force, les liaisons se resserrent et expulsent l’humidité, ce qui assèche les œufs et les rend fermes et caoutchouteux.

Le rôle des œufs dans la cuisine et la cuisson

Faire lever les aliments

Lorsque les œufs sont battus et que de l’air y est incorporé, ils ont la faculté de faire lever ou gonfler les aliments. Cette faculté est surtout attribuée aux blancs d’œufs qui, lorsqu’ils sont battus, forment une mousse plus stable et volumineuse que ne le feraient les œufs entiers ou les jaunes d’œufs.

Lorsque de l’air est incorporé dans les molécules de protéines présentes dans les blancs d’œufs, les protéines se déroulent et s’étirent de façon à former une toile élastique qui emprisonne les bulles d’air. Les blancs d’œufs peuvent atteindre jusqu’à huit fois leur volume. Ils donnent du volume et de la structure aux soufflés, au gâteau des anges et à la meringue.

Pour un maximum de volume et de stabilité, les blancs d’œufs doivent être à la température de la pièce. L’ajout d’une substance acide (p. ex., crème de tartre, vinaigre ou jus de citron) contribue à raffermir et à stabiliser la mousse. Toute présence de corps gras, par exemple des traces de jaune d’œuf dans les blancs, de l’huile sur les parois du bol ou du beurre ou de la crème sur les batteurs, nuit à la capacité moussante des blancs d’œufs.

Les œufs entiers et les jaunes d’œufs ont également la capacité d’attraper et d’emprisonner l’air qui se dilate lors de la cuisson, ce qui permet de faire lever les préparations à gâteaux et les sauces comme le sabayon.

Exemples :

Soufflé de base

Gâteau des anges

Tarte au citron meringuée

Torte au chocolat et à la framboise

Émulsifier

La sauce hollandaise et la mayonnaise sont de bons exemples d’émulsion, procédé par lequel il est possible de mélanger deux liquides incompatibles comme l’huile et l’eau. Puisque ces deux liquides ne se mélangent pas en temps normal, il faut y ajouter un émulsifiant pour maintenir les molécules d’huile dans l’eau et éviter ainsi que les ingrédients ne se séparent. La lécithine contenue dans les œufs est un excellent émulsifiant. La portion hydrophile de la molécule de lécithine étant enfouie dans les molécules d’eau et sa partie hydrophobe étant enfouie dans les molécules d’huile, la lécithine forme une mince pellicule autour de minuscules gouttelettes d’huile, leur permettant ainsi de demeurer suspendues dans un liquide aqueux.

Les desserts crémeux comme la crème brûlée peuvent également bénéficier de la capacité émulsifiante des œufs, qui contribuent à créer un mélange lisse, satiné et homogène.

Exemples :

Sauce hollandaise

Crème brûlée

Épaissir

Les œufs pouvant supporter jusqu’à quatre fois leur poids en humidité, ils sont parfaits pour épaissir les sauces, les crèmes anglaises ou les crèmes de citron. Les protéines contenues dans les œufs coagulent et se solidifient à des températures différentes. Les œufs ont donc la capacité d’épaissir les mélanges, mais il faut les faire cuire doucement et les chauffer avec précaution si on veut éviter la formation de grumeaux dans la sauce ou dans tout autre mélange.

Les blancs d’œufs prennent la texture de la gelée à 140 °F (60 °C) et deviennent fermes à environ 149 °F (65 °C). Les jaunes d’œufs commencent à prendre à 144 °F (62 °C) et se solidifient complètement à 158 °F (70 °C). Les œufs entiers coagulent à environ 156 °F (69 °C).

Exemples :

Pavlovas soleil

Pouding à la lime et aux petits fruits

Bâtonnets glacés aux fraises et à la crème de la fête du Canada

Lier

Les œufs peuvent agir comme agents liants. Lorsque les protéines qu’ils contiennent se solidifient, les œufs lient les ingrédients ensemble, ce qui donne de la fermeté et de la stabilité aux pains de viande, aux casseroles et aux pâtisseries.

Exemples :

Rösti à la sauce gribiche et au saumon fumé

Craquelures chocolatées

Pain du sabbat (pain aux œufs)

Gratin italien de penne

Enrober et sceller

Les œufs sont utilisés pour enrober les aliments de chapelure, de farine ou autre, car ils aident ces ingrédients à adhérer à la surface. Ils contribuent également à créer un aspect doré au moment de la cuisson. Les œufs ont une faculté d’adhérence qui leur permet de coller deux morceaux de pâte ensemble (p. ex., pour une décoration en pâte sur une pâte à tarte) ou de créer une surface collante sur laquelle des graines peuvent être saupoudrées (p. ex., des graines de pavot sur le dessus d’un petit pain).

Colorer et lustrer

Les protéines brunissent lorsqu’elles sont exposées à la chaleur. Pour donner aux biscuits, aux tartes et aux pains une teinte dorée et brillante, on peut donc les badigeonner d’une dorure à l’œuf (œufs battus tels quels ou combinés à de l’eau, du lait ou de la crème) avant la cuisson.