Œufs 101

Vous souhaitez maîtriser l’art de confectionner des meringues ou apprendre à pocher un œuf comme un chef? Grâce à nos articles et vidéos « Comment faire? », vous apprendrez tout ce qu’il vous faut pour devenir un véritable eggs-pert.

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Introduction aux œufs

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Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’est l’albumen ou comment se nomment les petits filaments blancs rattachés au jaune? Vous trouverez ici toutes les réponses à vos questions concernant l’anatomie d’un œuf, et beaucoup d’autres renseignements! 

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  1. Coquille : La première ligne de défense de l’œuf pour empêcher toute bactérie d’y pénétrer. La coquille peut être brune ou blanche, selon la race de la poule. Toutefois, la valeur nutritionnelle de l’œuf demeure la même. Environ 10 000 pores minuscules permettent à l’humidité et aux gaz de pénétrer et de s’échapper de l’œuf.
  2. Chambre à air : Formé dans le gros bout de l’œuf pendant qu’il refroidit après la ponte. Plus l’œuf est frais, plus la chambre à air est petite.
  3. Albumen : L’albumen est le blanc de l’œuf et représente deux tiers du poids de celui-ci. Il est composé de deux couches : l’albumen épais et l’albumen mince. L’albumen est principalement composé d’eau, de protéines de haute qualité et de minéraux.
  4. Membranes de la coquille : La deuxième ligne de défense de l’œuf contre les bactéries. Il y a deux membranes superposées à l’intérieur de la coquille : une membrane colle à la coquille et l’autre entoure l’albumen.
  5. Jaune : La principale source de vitamines et de minéraux de l’œuf, le jaune représente le tiers du poids de l’œuf. La couleur varie du jaune pâle à l’orange foncé, selon la nourriture consommée par la poule. Cependant, la valeur nutritionnelle est comparable.
  6. Chalazes : Une paire de filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre de l’albumen épais. Plus l’œuf est frais, plus les chalazes sont visibles.
  7. Disque germinatif : Apparaît comme un léger creux à la surface du jaune. Il s’agit de la porte d’entrée pour la fécondation de l’œuf.
  8. Membrane du jaune (membrane vitelline) : Entoure et tient le jaune d’œuf en place. Plus l’œuf est frais, plus la membrane est résistante.

Valeur nutritive

Un gros œuf (53 g) de catégorie A contient 6 g de protéines et seulement 70 calories. Selon le Guide alimentaire canadien, 2 œufs constituent une portion du groupe alimentaire des Viandes et substituts.

Information nutritionnelle par portion de 53 g :

Calories

70 cal 292.88 kJ

Lipides

5 g

Cholestérol

195 mg

Sodium

65 mg

Glucides

1 g

Protéines

6 g

 

Les bienfaits des vitamines et minéraux contenus dans un œuf :

NUTRIMENT

BIENFAIT

Fer

Transporte l’oxygène aux cellules, aide à prévenir l’anémie. Le fer contenu dans les œufs est facilement absorbé par le corps.

Vitamine A

Contribue à la bonne santé de la peau et des yeux; favorise à la vision nocturne.

Vitamine D

Renforce les os et les dents; peut contribuer à protéger contre certains cancers et certaines maladies auto-immunes.

Vitamine E

Un antioxydant qui joue un rôle dans le maintien d’une bonne santé et dans la prévention des maladies.

Vitamine B12

Aide à protéger contre les maladies du cœur.

Folate

Contribue à la production et au maintien de nouvelles cellules; aide à prévenir un type d’anémie; aide aussi à protéger contre de graves anomalies congénitales s’il est pris avant la grossesse et pendant les trois premiers mois de la grossesse.

Protéines

Essentielles pour fabriquer et réparer les muscles, les organes, la peau, les cheveux et les autres tissus; nécessaires à la production d’hormones, d’enzymes et d’anticorps; les protéines contenues dans les œufs sont facilement absorbées par le corps.

Sélénium

Travaille de concert avec la vitamine E et agit en tant qu’antioxydant pour aider à prévenir la dégradation des tissus de l’organisme.

Lutéine et zéaxanthine

Favorisent une bonne vision; peuvent contribuer à réduire le risque de maladies oculaires liées à l’âge, comme les cataractes et la dégénérescence maculaire.

Choline

Joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau.

Qu’est-ce qui fait qu’un œuf sera blanc ou brun?

La différence entre un œuf blanc et un œuf brun, c’est la couleur de la poule! Les œufs à coquilles brunes proviennent de poules au plumage brun et les œufs à coquilles blanches sont produits par des poules à plumes blanches. Sur le plan de la valeur nutritive et du goût, les œufs bruns et les œufs blancs sont identiques, alors la couleur de l’œuf que vous choisissez n’est qu’une question de choix personnel.

Petit, moyen, gros : quel calibre d’œuf devrais-je choisir? 

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Vous avez probablement remarqué que les œufs vendus à  votre épicerie sont classés selon plusieurs tailles, ou calibres, de très petit (peewee) à jumbo. Au Canada, tous les œufs de catégorie A sont classés selon leur poids et non leur taille ou leur forme; par conséquent, il se peut que les œufs d’un même contenant ne soient pas exactement de la même taille, mais ils appartiennent tous à une même catégorie de poids

Les poids minimaux suivants servent à classer les œufs au Canada :

Ce que signifient les calibres :

Peewee : moins de 42 grammes

Petit : au moins 42 grammes

Moyen : au moins 49 grammes

Gros : au moins 56 grammes

Extra gros : au moins 63 grammes

Jumbo : 70 grammes ou plus

À moins d’avis contraire, la plupart des recettes sont conçues en fonction d’œufs de gros calibre. On peut habituellement utiliser des œufs moyens ou extra gros dans les recettes, à moins qu’il ne s’agisse de fouetter des blancs d’œufs. Pour la plupart des recettes de tous les jours, on peut remplacer un calibre d’œuf par un autre, mais pour la boulangerie ou la pâtisserie, utilisez les conversions suivantes :

Substitutions de calibres d’œufs

La plupart des recettes sont conçues en fonction d’œufs de gros calibre. Pour utiliser un autre calibre, utilisez ce tableau :

  Petit Moyen Extra gros
1 œuf 2 1 1
2 œufs 3 2 2
3 œufs 4 4 3
4 œufs 6 5 3
5 œufs 7 6 4
6 œufs 8 7 5

 

Comment se comparent les œufs?

1 gros œuf = 3 cuillères à soupe (45 ml)

5 gros œufs = 1 tasse (250 ml)

Le blanc d’un gros œuf = 2 cuillères à soupe (30 ml)

de 8 à 10 blancs de gros œufs = 1 tasse (250 ml)

Le jaune d’un gros œuf = 1 cuillère à soupe (15 ml)

de 12 à 16 blancs de gros œufs = 1 tasse (250 ml)