Œufs 101

Vous souhaitez maîtriser l’art de confectionner des meringues ou apprendre à pocher un œuf comme un chef? Grâce à nos articles et vidéos « Comment faire? », vous apprendrez tout ce qu’il vous faut pour devenir un véritable eggs-pert.

Conservation, fraîcheur et salubrité des œufs

egg carton white

 

La fraîcheur d’abord : Comment conserver les œufs

Conservez toujours les œufs dans leur contenant original

Au retour de l’épicerie, bien des gens jettent le contenant d’œufs afin d’entreposer les œufs dans un bol ou dans la tablette intégrée  à l’intérieur du réfrigérateur. Cela peut donner un joli coup d’œil, mais nous vous recommandons de toujours conserver vos œufs dans leur contenant d’origine. Pourquoi? D’abord, ce contenant les protège et prévient l’absorption, par les milliers de petits pores sur la coquille, des odeurs et des arômes forts dégagés par les autres aliments dans le réfrigérateur. Deuxièmement, vous pourrez toujours voir la date de péremption afin de vous assurer de la fraîcheur de vos œufs. Enfin, il faut toujours entreposer les œufs en plaçant la plus grosse extrémité vers le haut, comme ils sont emballés dans leur contenant d’origine. Cette position aide à maintenir le jaune bien centré.

Autres conseils pour la conservation des œufs crus et cuits

  • Les œufs doivent être conservés sur les tablettes centrales du réfrigérateur et non sur la tablette qui se trouve à l’intérieur de la porte. Cette pratique assure leur conservation àune température fraîche et constante.
  • Les restants de blancs et de jaunes d’œufs crus doivent être conservés dans des contenants hermétiques et placés rapidement au réfrigérateur. Pour prévenir l’assèchement des jaunes, il suffit de les couvrir d’un peu d'eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.
  • Lorsque vous conservez un œuf cuit dur, il est possible qu’une odeur gazeuse se dégage dans le réfrigérateur. Cette odeur, causée par l’hydrogène sulfuré qui se forme lorsque les œufs sont cuits, n’est pas dangereuse et disparaît habituellement en quelques heures.

Durée recommandée de conservation des œufs

Œufs frais en coquille

Avant la date de péremption sur le contenant

Restants de jaunes ou de blancs

De 2 à 4 jours

Œufs cuits durs

1 semaine

Plats préparés à base d'œufs

De 3 à 4 jours

Œufs marinés

1 mois

Œufs entiers congelés (mélangés)

4 mois

 

Comment congeler les œufs

Saviez-vous que l’on peut congeler les œufs? Certains types de préparations aux œufs et les œufs crus (écalés) peuvent se congeler facilement en suivant ces étapes faciles :

  • Œufs entiers : Battez les œufs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et versez-les dans des contenants pouvant aller au congélateur. Fermez ces contenants hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre d’œufs et la date, et placez-les au congélateur.
  • Blancs : Cassez et séparez le jaune et le blanc des œufs, un à la fois, en veillant à ce que le jaune ne se mélange pas au blanc. Versez dans un contenant pour congélateur, fermez hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre de blancs d’œufs et la date, et portez ensuite au congélateur. Pour accélérer le dégel et faciliter les mesures, chaque blanc devrait d’abord être congelé dans un compartiment d’un plateau de cubes de glace et transféré ensuite dans un contenant pour congélateur.
  • Jaunes : Dans le cas des jaunes, il faut procéder de façon spéciale. Les propriétés de gélification du jaune font qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. S’il est congelé tel quel, le jaune d’œuf deviendra éventuellement si gélatineux qu’il sera quasi impossible de l’utiliser dans une recette. Pour aider à retarder cette gélification, battez0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel ou 7 ml (1 ½ c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs dans 50 ml (¼ tasse) de jaunes d'œufs (4 jaunes). Étiquetez le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date, ainsi que l’ajout du sel (pour les plats principaux) ou d’un édulcorant (pour les pâtisseries ou les desserts).
  • Œufs cuits durs : Le jaune cuit dur peut être congelé à des fins d’utilisation ultérieure dans la préparation de nappages ou de garnitures. Placez délicatement les jaunes dans une casserole en une seule couche et ajoutez suffisamment d’eau pour qu’elle dépasse les jaunes d’au moins 2,5 cm (1 po). Couvrez et amenez rapidement au point d’ébullition. Retirez du feu et laissez reposer, couverts, dans l’eau chaude pendant environ 15 minutes. Retirez les jaunes à l’aide d'une cuillère à égoutter. Puis, égouttez et placez-les dans un contenant pour congélateur. L’œuf entier cuit dur et le blanc deviennent durs et très liquides à la congélation. Il est donc conseillé de ne pas les congeler.

Cuisiner avec des œufs congelés

Pour utiliser des œufs congelés à des fins de cuisson, de boulangerie ou de pâtisserie, il suffit de faire décongeler les œufs au réfrigérateur durant la nuit ou sous l’eau froide. Utilisez les œufs dès qu’ils sont décongelés et uniquement dans des plats qui seront complètement cuits. Voici une liste des substitutions recommandées pour les œufs crus.

  • Remplacez le blanc d’un œuf frais de gros calibre par 2 c. à table (30 ml) de blanc d’œuf décongelé.
  • Remplacez un jaune d’œuf frais de gros calibre par 1 c. à table (15 ml) de jaunes décongelés.
  • Remplacez un œuf frais de gros calibre par 3 c. à table (45 ml) d’œufs entiers décongelés.

Cuisiner avec des œufs crus

Lorsque vous cuisinez avec des œufs crus ou légèrement cuits, assurez-vous de suivre les bonnes techniques de manipulation des aliments. N’utilisez que des œufs de catégorie A ayant été réfrigérés. Les œufs de catégorie A doivent avoir une coquille propre et non fissurée. Lavez-vous les mains avec de l’eau savonneuse chaude avant et après la manipulation des œufs. Soyez vigilant lorsque vous servez des plats à base d’œufs crus aux personnes dont le système immunitaire est affaibli, aux bébés, aux tout-petits et aux femmes enceintes, comme vous le feriez pour tout aliment périssable. Le risque de contamination bactérienne relatif aux œufs est très faible. Au Canada, les producteurs d’œufs suivent un programme de salubrité des aliments à la ferme afin de s’assurer qu’ils produisent un produit sécuritaire et de grande qualité. La plupart des cas d’intoxication alimentaire sont causés par une manipulation inappropriée des aliments à la maison.

Cuisiner en toute sécurité 

Lorsque vous apprêtez des œufs ou tout autre aliment périssable, suivez ces quatre étapes simples pour vous assurer que les aliments sont préparés de façon salubre :

  1. Nettoyer – Lavez-vous les mains et nettoyez souvent les surfaces. En vous lavant les mains de façon appropriée, vous pouvez éliminer près de la moitié de toutes les maladies d'origine alimentaire.
  2. Réfrigérer – Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement. Les températures froides peuvent empêcher le développement de la plupart des bactéries nuisibles.
  3. Séparer – Évitez la contamination croisée. Gardez la viande/la volaille/les fruits de mer crus et leurs jus séparés les uns des autres ainsi que des autres aliments pendant la conservation et la préparation.
  4. Cuire – Cuisez la viande, la volaille et les œufs à la température appropriée.

Voici quelques autres lignes directrices simples à suivre lorsque vous préparez et servez des plats à base d’œufs :

  • Servez les œufs et les aliments à base d’œufs immédiatement après la cuisson ou réfrigérez et utilisez-les dans les trois ou quatre jours suivants.
  • Lors d’une réception, servez tous les plats aux œufs dans moins de 2 heures. Les plats aux œufs froids et les boissons devraient être gardés sur de la glace.
  • Si une recette requiert des œufs à la température de la pièce, immergez-les dans l’eau tiède pendant quelques minutes.
  • Pour éviter qu’ils ne deviennent durs, il faut toujours cuire les œufs à feu modéré et contrôler le temps de cuisson.
  • Ne consommez pas d’œufs fissurés ou d’œufs sortis du réfrigérateur depuis plus de deux heures.
  • Utilisez un bol en verre ou en métal au lieu d’un bol en plastique pour préparer les meringues. Le film graisseux sur les parois du bol en plastique peut empêcher les blancs de monter.
  • Les blancs et les jaunes d'œufs se séparent plus facilement lorsqu’ils sont froids.
  • Les blancs d’œufs donnent un volume supérieur après avoir reposé à la température de la pièce de 20 à 30 minutes avant de les battre.
  • Sauf indication contraire, la plupart des recettes requièrent des œufs de gros calibre. Un œuf de gros calibre = ¼ tasse ou 4 c. à table ou 50 ml.

Pour obtenir plus de renseignements sur la façon sécuritaire d’apprêter les aliments et de combattre les bactéries, visitez le site À bas les BACtéries!MC www.abaslesbac.org.

Comment savoir si vos œufs sont frais

La date de péremption indiquée est la meilleure façon de déterminer la fraîcheur d’un œuf, alors ceux-ci devraient toujours être conservés dans leur contenant original. Voici d’autres façons simples de déterminer la fraîcheur d’un œuf :

  • Les œufs de catégorie A ont un blanc ferme, une petite cellule d’air dans le gros bout de l’œuf et un jaune centré.
  • Un œuf frais coulera dans l’eau alors qu’un œuf plus vieux flottera. À mesure que l’œuf vieillit, la taille de la chambre à air augmente, ce qui le fait flotter.
  • Dans un œuf frais, le jaune est centré et le blanc est épais et entoure le jaune fermement. Un œuf plus vieux a un jaune aplati qui se brise facilement et un blanc mince et très liquide.
  • Pour reconnaître un œuf cuit dur d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner sur lui-même. Un œuf dur tournera plus longtemps qu’un œuf cru. Le centre liquide de l’œuf cru empêche celui-ci d’acquérir suffisamment de vitesse pour tourner longtemps sur lui-même.
  • Un blanc d’œuf trouble est signe de fraîcheur et non d’âge; c’est le résultat du contenu élevé en dioxyde de carbone à la ponte de l’œuf.