F.A.Q.

De nos jours, la plupart des Canadiens consomment trop de matières grasses, en particulier les gras saturés. La recherche établit un rapport entre la consommation élevée de gras et les maladies cardiaques, certains types de cancer, le diabète et l'obésité. L'un des plus importants changements qu'il faut apporter à nos habitudes alimentaires est de réduire la consommation totale de matières grasses ainsi que de limiter notre consommation de gras saturés et trans dans notre régime.

Un œuf de calibre gros contient 5 grammes de gras dont seulement 1,5 gramme de gras saturé et aucun gras trans. Les œufs peuvent être inclus sans problème dans la recommandation quotidienne de consommation de gras.

Les substituts des œufs sont composés de blancs d'œufs et contiennent de fortes quantités de protéines, peu de gras et pas de cholestérol³⁴, ce qui les rend intéressants pour ceux qui doivent réduire leur niveau de cholestérol sanguin. Par ailleurs, l'ajout de plusieurs additifs et le coût élevé (près du triple de celui des œufs frais en coquille) tend à limiter leur attrait. Les œufs sont nutritifs et constituent une source peu dispendieuse de protéines de qualité élevée. Ainsi, ils peuvent être inclus dans un programme visant à réduire le cholestérol, conformément aux quantités prescrites. Les blancs d'œufs peuvent remplacer les œufs entiers dans la plupart des recettes à base d'œufs (1 ou 2 blancs d'œufs pour un œuf entier). Un substitut naturel aux œufs (voir ci-dessous) peut aussi servir à remplacer 2 ou 3 œufs dans la plupart des recettes. Les substituts commerciaux d'œufs peuvent donc être utiles seulement dans le cas de ceux qui ont un niveau élevé de cholestérol sanguin, qui ne répondent pas aux critères d'un régime à faible teneur en gras et qui sont en mesure de payer un supplément pour obtenir un produit pratique. Recette pour un substitut naturel aux œufs à l'intention des patients ayant un niveau élevé de cholestérol sanguin : 3 blancs d'œufs 3 ¼ tasse de lait écrémé 50 ml 1 c. à table de poudre de lait écrémé 15 ml 1 c. à thé d'huile végétale 5 ml Une pincée de curcuma Battre les blancs d'œufs légèrement avec une fourchette. Ajouter le lait, la poudre de lait, l'huile et le curcuma en battant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Donne environ 6 c. à table (90 ml). Peut servir à remplacer 2 ou 3 œufs dans la plupart des recettes. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour un maximum de 4 jours.

Dans la plupart des recettes qui font appel aux œufs, il est possible de remplacer un œuf entier par 1 ou 2 blancs d'œufs. Si la recette exige 2 œufs, vous pouvez les remplacer par 1 œuf entier et 2 blancs d'œufs; par exemple, dans les pains de viande, les hamburgers, les crêpes, le pain à levure rapide, les muffins ou les vinaigrettes. Lorsque vous devez utiliser 2 jaunes d'œufs dans une recette, vous pouvez les remplacer par 1 œuf entier. Dans le cas des œufs brouillés, vous pouvez utiliser 1 œuf entier et n'importe quelle quantité de blancs d'œufs.

Une consommation modérée d'acides gras oméga-3 retrouvés dans le poisson peut contribuer à réduire les risques d'une maladie cardiovasculaire¹². Une étude contrôlée, menée auprès d'un groupe d'hommes qui ont récemment subi un infarctus du myocarde, a révélé que le poisson contenant une teneur oméga-3 élevée réduisait les risques de mortalité plutôt que l'incidence des maladies cardiaques¹³. Les mécanismes en jeu incluent probablement la réduction de la formation de caillots dans le sang, la prévention d'arythmies et la protection du myocarde ischémique contre le risque d'infarctus. La consommation de deux ou trois portions de poissons contenant de l'oméga-3 comme du maquereau, du hareng et du saumon est recommandée dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré. Le poisson blanc et maigre comme la morue et le carrelet ne contient que de petites quantités d'acides gras oméga-3. Si vous n'aimez pas le poisson, remplacez-le par des œufs enrichis en oméga-3. Ils sont disponibles dans plusieurs grandes chaînes d'épicerie. Pour plus de renseignements, consultez la section sur les acides gras oméga-3.

L'étiquette des aliments qui contiennent moins de 0,5 g de gras par portion peuvent porter la mention « sans gras ». Par exemple, une mayonnaise à faible teneur en gras qui contient 0,4 gramme de gras par portion peut maintenant porter la mention « sans gras ». Par ailleurs, ne vous laissez pas leurrer. Ces aliments contiennent toujours des calories et celles-ci s'accumulent rapidement si vous consommez de grandes quantités d'aliments sans gras comme par exemple, un paquet complet de biscuits sans gras. Il est préférable de choisir plus souvent des aliments contenant des éléments nutriments importants et d'utiliser avec modération les aliments sans gras qui contiennent peu d'éléments nutritifs.

Le cholestérol est une substance naturelle, molle et cireuse qui ressemble à de la graisse. Il est produit par le foie et est aussi disponible à même les aliments consommés. De fortes quantités de cholestérol se trouvent dans le foie, les reins, les glandes surrénales et le cerveau. Le cholestérol sert à plusieurs fins, y compris l'isolation des nerfs, le maintien des parois cellulaires, la production de vitamine D, des fluides digestifs et de certaines hormones. La plus grande partie du cholestérol qui se trouve dans le sang provient du foie. Les niveaux élevés de cholestérol sanguin sont l'un des facteurs-risques pour les maladies cardiaques. Toutefois, les gens confondent souvent le cholestérol sanguin et le cholestérol alimentaire. Les aliments qui contiennent du cholestérol alimentaire comme les viandes, la volaille, les fruits de mer, les œufs et les produits laitiers n'augmentent pas nécessairement les niveaux de cholestérol sanguin. Lorsque l'on parle du régime alimentaire, ce sont les gras saturés et trans excédentaires et non le cholestérol alimentaire qui contribuent le plus à l'augmentation des niveaux de cholestérol sanguin.

Au début des années 1960, le taux de mortalité attribuable aux maladies cardiaques coronariennes (MCC) était faible dans les populations méditerranéennes. En plus de l'influence génétique, le soi-disant régime méditerranéen était l'un des plus importants facteurs mentionnés dans les statistiques. Le « régime méditerranéen » fait principalement allusion aux tendances diététiques qui prévalaient, une trentaine d'années passées, dans les régions méditerranéennes, en particulier en Grèce et dans le sud de l'Italie, où l'on pratiquait la culture des olives²². Le régime méditerranéen traditionnel incluait des produits de blé entier, des légumineuses, une abondance de légumes locaux, des fruits saisonniers, du lait et des produits laitiers. La consommation de viandes et de poissons était limitée et les sources principales de calories se résumaient au pain-maison de blé entier, aux olives et à l'huile d'olive²³. Ce régime était riche en fibres et en éléments antioxydants, faible en gras saturés, la teneur totale en gras variant entre moins de 25 % et près de 40 % de l'énergie, selon la région²². La plus grande partie des gras consommés prenaient la forme d'acides gras monoinsaturés provenant principalement de l'huile d'olive.