D’autres faits entourant les œufs

La couleur du jaune peut varier de jaune pâle à orangé. La nature de la moulée influence la couleur du jaune. Toutes les moulées sont parfaitement équilibrées pour assurer que les poules pondeuses reçoivent les vitamines et les minéraux dont elles ont besoin pour vivre en santé. Les moulées à base de blé ont tendance à produire un jaune plus pâle alors que celles à base de maïs produisent un jaune plus foncé. La géographie, à la fois au Canada et à l'étranger, influence les cultures céréalières dominantes utilisées dans les moulées et donc la couleur du jaune. La couleur du jaune n'affecte aucunement le goût, la valeur nutritive ou la qualité de l'œuf.

Le gris pâle ou la couleur verdâtre qui est parfois apparente sur la surface du jaune résulte d'une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. La situation se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l'eau contient une quantité élevée de fer. Bien que la couleur ne soit pas très attrayante, les œufs sont toujours salubres. Leur valeur nutritive et leur goût ne sont pas affectés.

Le nom scientifique pour le blanc d'œuf est « albumen ». L'albumen contient plus de la moitié de tous les éléments protéiques de l'œuf. Lorsqu'un œuf frais est décoquillé, l'épaisse couche d'albumen entoure fermement le jaune. L'albumen s'amincit à mesure que l'œuf vieillit étant donné les transformations qui se produisent dans ses éléments protéiques.

Parfois lorsqu'une poule pond un œuf, une tache de sang se forme. Cette tache de sang est habituellement causée par la rupture d'un vaisseau sanguin durant la formation de l'œuf. Les œufs qui contiennent des taches de sang sont habituellement retirés à l'étape du classement mais il arrive qu'un se glisse tout de même parmi les autres. Il n'est pas dangereux de consommer un œuf qui comporte une tache de sang. La tache peut facilement être retirée avec le bout d'un couteau avant la cuisson. Le reste de l'œuf est encore bon.

Les œufs sans jaunes n'existent pas. Toutefois, certains produits commerciaux ont été fabriqués à l'aide de blancs d'œufs uniquement (ex. : des nouilles à base d'œufs). Plusieurs études ont été menées pour tenter de réduire la taille du jaune d'œuf mais ce phénomène se produit habituellement en fonction de l'âge de la poule pondeuse.

La chaleur appliquée durant la cuisson modifie la structure protéique de l'œuf. Plus l'œuf est cuit, plus sa structure devient solide et rigide. Une fois qu'une protéine est cuite, il est impossible d'en modifier la forme.

Il s'agit de la chalaze. La chalaze consiste en une paire de filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre de la couche épaisse d'albumen. Plus l'œuf est frais, plus la chalaze est apparente.

Oui. La plupart des œufs vendus aujourd'hui ne sont pas fertilisés parce qu'il n'y a pas de coqs dans le poulailler des poules pondeuses. Toutefois, des œufs fertilisés sont parfois vendus le long des routes ou dans les boutiques d'aliments naturels et de santé. Il n'existe aucune différence nutritive entre les œufs fertilisés et ceux qui ne le sont pas.

Si les œufs fertilisés ne sont pas portés en incubateur, l'embryon ne se développe pas et il est impossible d'en faire la différence avec les œufs qui ne sont pas fertilisés. Si les œufs fertilisés sont placés correctement en incubateur pendant quelques jours, la formation de l'embryon devrait être visible à l'étape du mirage et les règlements fédéraux interdisent leur utilisation comme aliment destiné à la consommation humaine.

Les œufs produits en liberté sont produits par des poules qui ont accès à des planchers de lattes ou recouverts de litière. Elles peuvent se déplacer librement sur le plancher du poulailler et ont accès à des boîtes de nidification et, souvent, à des perchoirs.

Les œufs produits sur libre parcours sont produits dans un environnement similaire, à l'exception que les poules ont également accès à un parcours extérieur. Compte tenu du climat canadien plutôt sévère, l'accès à l'extérieur est saisonnier seulement.

Il n'y a pas de différence entre la teneur nutritive de ces œufs et celle de l'œuf classique.