Manipulation des œufs

Pour vous assurer d'obtenir la qualité la plus élevée possible, choisissez uniquement des œufs de catégorie A Canada qui ont été réfrigérés et assurez-vous que la coquille est propre et non fêlée.

Tous les œufs vendus dans les épiceries au Canada sont de catégorie A Canada. Cherchez l'emblème de la feuille d'érable sur le contenant. Les œufs de catégorie A doivent avoir une coquille propre, être sans fêlures et avoir une forme normale. Le blanc de l'œuf doit être ferme, une petite cellule d'air doit se trouver dans le gros bout de l'œuf et le jaune doit être centré à l'intérieur de l'œuf. En d'autres termes, le produit de catégorie A est un produit frais et de qualité!

Lorsque vous achetez des œufs, vérifier la date « meilleur avant » sur l'emballage. Cette date est requise par la réglementation fédérale, si la durée de vie d'un aliment est inférieure à 90 jours. La date indique la période durant laquelle les œufs maintiendront leur qualité de catégorie A si entreposés correctement. Cette période de temps est habituellement de 28 à 35 jours suivant la date d'emballage. Si vous utilisez les œufs après cette date, ils vous serviront mieux à des fins de pâtisserie et comme œufs cuits dur ou brouillés plutôt que pochés ou frits.

Un œuf frais de catégorie A Canada aura un jaune rond, bien centré, compact et droit, entouré d'un blanc ferme et épais. L'œuf aura également une petite cellule d'air (moins de 5 mm de profondeur). À mesure qu'un œuf vieillit, la cellule d'air devient plus grande, le jaune s'aplatit, s'agrandit, grossit et se brise plus facilement, et le blanc ferme devient plus mince et aqueux.

Les œufs crus et frais sont périssables. Avec le temps, le blanc devient plus mince, la membrane qui enveloppe le jaune s'affaiblit et se brise plus facilement et le goût frais de l'œuf disparaît.

Achetez toujours des œufs d'un comptoir réfrigéré. Les œufs laissés à la température de la pièce se détériorent autant en une journée que dans une semaine au réfrigérateur.

Conservez la fraîcheur de vos œufs en les portant au réfrigérateur dans leur contenant original. Celui-ci protège les œufs contre les odeurs et le goût d'autres aliments. Si possible, gardez vos œufs éloignés des aliments à forte odeur comme les oignons, les fromages ou le choux. Bien que la porte de votre réfrigérateur soit dotée d'un compartiment pour les œufs, cet endroit n'est habituellement pas assez froid. Ne lavez jamais les œufs avant de les entreposer étant donné que cette pratique retire leur couche protectrice.

Les œufs crus en coquille peuvent être conservés au réfrigérateur, sans perte importante de qualité, pendant jusqu'à trois semaines après la date « meilleur avant ».

Les œufs perdront graduellement un peu de qualité et certaines de leurs propriétés fonctionnelles, comme l'aptitude à épaissir les sauces et faire lever les produits de pâtisserie. Le taux auquel la qualité baisse dépend de plusieurs facteurs, y compris les pratiques de manipulation et de conservation, et les températures.

Les œufs cuits dur en coquille ou écalés doivent être consommés dans les trois à quatre jours suivant leur cuisson. Les jaunes cuits dur doivent être utilisés dans les cinq jours.

Les blancs et jaunes d'œufs séparés doivent être réfrigérés sans tarder dans un contenant hermétique et utilisés dans les deux à quatre jours. Pour empêcher l'assèchement du jaune, les couvrir avec un peu d'eau froide que vous égoutterez avant l'utilisation.

	Temps d'entreposage
	Au réfrigérateur	Au congélateur
Œufs frais crus	Avant la date « meilleur avant »	4 mois (œufs fouettés)
Jaunes et blancs frais	2 - 4 jours	4 mois
Œufs cuits dur	1 semaine	Non recommandé

Les œufs crus peuvent être congelés à 0 °F ou -18 °C et doivent être utilisés dans les 4 mois suivant leur congélation.

Les blancs d'œufs peuvent être congelés « tels quels ». Versez-les dans un contenant hermétique approprié en prenant soin de laisser suffisamment d'espace pour l'expansion. Inscrivez le nombre de blancs et la date sur le contenant et congelez. Le blanc d'un œuf de calibre gros peut être remplacé par 2 c. à table (30 ml) de blanc décongelé.

Dans le cas des œufs entiers ou des jaunes, les battre pour les mélanger seulement. Versez-les dans un contenant hermétique approprié sur lequel vous inscrirez le nombre d'œufs et la date. Un œuf frais de calibre gros peut être remplacé par 3 c. à table (45 ml) d'œufs entiers décongelés.

Les jaunes d'œufs épaississent ou coagulent lorsque congelés. Pour prévenir la formation de granules dans le jaune, il suffit d'y ajouter ⅛ c. à thé (½ ml) de sel ou 1½ c. à thé (7 ml) de sucre ou de sirop de maïs pour chaque ¼ de tasse de jaunes d'œufs (50 ml ou environ 4 jaunes). Inscrire sur l'étiquette le nombre de jaunes, la date et si vous avez ajouté du sel (mets principaux) ou du sucre (pour les desserts). Le jaune frais d'un œuf de calibre gros peut être remplacé par 1 c. à table (15 ml) de jaune décongelé.

Congelez les œufs en petites quantités et décongelez seulement les portions requises. Une façon facile de congeler les œufs est de les déposer dans un contenant de cubes de glace. Une fois congelés, les transférer dans un contenant approprié et étiquetez-les. Comme pour tous les autres aliments congelés, il est préférable de décongeler les œufs au réfrigérateur et de les utiliser dans les plus brefs délais. Utilisez les œufs décongelés uniquement dans des plats bien cuits.

Les œufs cuits dur ne se congèlent pas bien puisque les blancs deviennent durs et caoutchouteux.

Si vous brisez accidentellement la coquille de l'œuf avant de l'utiliser, vous devez soit le jeter ou le décoquiller immédiatement dans un contenant propre et hermétique que vous porterez au réfrigérateur. Utilisez dans les deux jours dans une recette de plat cuisiné.

N'utilisez pas les œufs si le contenu coule à l'extérieur de la coquille, si l'œuf est collé au contenant, si la coquille est sale, tachée ou qu'une substance étrangère y adhère.

Les taches de sang ne posent aucun danger. Elles ne sont pas le signe d'un œuf fertilisé. Les taches de sang se produisent habituellement à la suite de la rupture d'un vaisseau sanguin durant la formation de l'œuf. Certaines races de pondeuses pondent plus d'œufs contenant des taches de sang que d'autres mais d'ordre général, ces taches se trouvent dans moins de 1 % de tous les œufs produits.

La réglementation fédérale stipule que les œufs contenant d'importantes taches de sang ne doivent pas être expédiés au marché de la consommation alors que les petites taches sont permises dans les œufs de catégorie B. De faibles tolérances sont aussi acceptées pour les œufs de catégorie A étant donné que les très petites taches de sang sont difficiles à déceler au classement, surtout dans le cas des œufs à coquille brune.

Lorsque vous prévoyez une expédition de camping ou une randonnée en bateau où il n'y a pas de réfrigération, choisissez des produits à base d'œufs pasteurisés. Via une chaleur intense, le processus de pasteurisation détruit toutes les bactéries dangereuses qui peuvent être présentes. Les produits à base d'œufs en poudre sont légers à transporter, faciles à porter dans les bagages et peuvent être reconstitués avec de l'eau propre à des fins d'utilisation de la même façon qu'un œuf ordinaire en coquille. Toutefois, une fois le contenant ouvert, le contenu est sujet à contamination par de mauvaises pratiques de manipulation ou de conservation. Les magasins d'articles de sports vendent souvent ces produits en portions plus petites.

La coquille de l'œuf est poreuse, si bien que l'air, l'humidité et les bactéries peuvent la traverser. Avec le temps, l'œuf perd de l'humidité et la cellule d'air devient plus grande. Ces œufs ne sont donc pas aussi frais et se prêtent mieux à la préparation d'œufs cuits dur et aux produits de pâtisserie. Si la coquille est sale ou fêlée, les bactéries qui se trouvent à l'extérieur de l'œuf peuvent lentement la traverser et causer son gaspillage. Les œufs doivent toujours être conservés au réfrigérateur afin de prévenir la prolifération de bactéries.

La date « meilleur avant », inscrite sur l'emballage, peut vous aider à déterminer la fraîcheur de vos œufs.

Voici la recette pour préparer du lait de poule avec des œufs cuits.

Donne 16 portions de ½ tasse (125 ml)

Lait de poule (Eggnog) du temps des Fêtes

6	œufs	6
½ tasse	sucre	125 ml
4 tasses	lait	1 l
2 c. à thé	d'extrait de vanille	10 ml
½ tasse	de brandy (facultatif)	125 ml
2 tasses	de crème à fouetter	500 ml
	Une pincée de muscade moulue

Dans un gros poêlon, battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter graduellement le lait en brassant. Cuire à feu mi-doux en brassant jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère, soit environ 25 minutes. Verser cette crème dans un grand bol. Ajouter la vanille et le brandy (si désiré). Refroidir le bol dans de l'eau glacée quelques minutes en brassant à l'occasion. Couvrir et réfrigérer au moins trois heures ou durant toute la nuit.

Pour servir, fouetter la crème jusqu'à formation de pics mous. Ajouter la crème fouettée au flan. Saupoudrer de muscade. Conserver le lait de poule au réfrigérateur ou placer le bol sur un nid de glace. Servir dans les deux heures suivant la préparation.

La salubrité des aliments concerne tout le monde, mais certains groupes comme les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, les gens souffrant d'une insuffisance immunitaire ou simplement faibles, sont plus à risque⁴⁵. Ces gens et les préposés à leurs soins doivent connaître les conséquences, pour la santé, des procédures de manipulation et de conservation des aliments.

Les bactéries se multiplient dans les aliments lorsqu'ils sont chauds et humides. La manipulation non-sécuritaire des aliments peut aussi causer des maladies d'origine alimentaire. Des symptômes comme ceux de la grippe, des crampes d'estomac, la diarrhée et la fièvre peuvent tous être des signes d'un empoisonnement alimentaire. Comme ces symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d’aliments contaminés, et/ou apparaître au cours du mois suivant ou plus tard, il n'est pas toujours simple d'en déterminer la cause.

Certains aliments sont plus susceptibles que d'autres à la multiplication des bactéries. Habituellement, ces aliments sont à forte teneur protéique et d'humidité comme le lait et les produits laitiers, les œufs cuits ou décoquillés, les viandes, la volaille, le poisson, les crustacés, les tartes à la crème, les flans et les salades à base de mayonnaise.

Pour que ces aliments à risques élevés soient sécuritaires à consommer, ils doivent être conservés à une température adéquate. Les aliments froids doivent être conservés froids (sous 40 °F ou 4 °C), alors que les aliments chauds doivent être conservés chauds (à plus de 140 °F ou 60 °C). Les aliments à risques élevés qui sont conservés entre ces températures sont susceptibles à une croissance rapide de bactéries.

La plupart des gens croient que les maladies d'origine alimentaire se produisent seulement à l'extérieur du foyer bien que 90 % des problèmes résultent d'une mauvaise manipulation des aliments à la maison⁴⁶. Quelques précautions bien simples au moment de préparer, conserver ou servir les aliments peuvent réduire dramatiquement les chances de maladies d'origine alimentaire.

Recevez des renseignements sur les rappels d'aliments et les alertes à l'allergie de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) aussitôt qu'ils sont diffusés. Cliquez ici pour vous inscrire au service de mise à jour automatique sur les rappels d'aliments de l'ACIA.

Les conseils suivants vous aideront à prévenir les maladies d'origine alimentaire au foyer :

• Lavez-vous toujours les mains avec du savon et de l'eau chaude avant et durant la préparation des aliments.
• Si vous devez éternuer ou tousser, vous couvrir le nez et la bouche, vous éloigner des aliments et vous laver les mains de nouveau avant de manipuler les aliments.
• Gardez les ustensiles, les planches à trancher et les surfaces de travail propres.
• Lavez les légumes et les fruits frais avant de les consommer.
• Préparez les aliments rapidement, bien les faire cuire et les servir immédiatement.
• Évitez la contamination croisée en veillant à ce que les aliments cuits ou ceux qui seront consommés crus, comme les légumes et les fruits, ne viennent pas en contact avec les surfaces et les ustensiles couverts d'éclaboussures d'œufs crus, de viandes, de poissons ou de volaille. Par exemple, ne coupez pas de légumes qui seront consommés crus sur la même planche que celle utilisée pour préparer les viandes crues.
• Une fois les aliments crus préparés, lavez les planches à trancher et les ustensiles dans une eau chaude savonneuse et désinfectez-les en les rinçant dans une solution de 3 tasses (750 ml) d’eau et 1 c. à thé (5 ml) d’eau de javel.
• Utilisez une cuillère propre chaque fois que vous goûtez un aliment.
• Conservez les aliments froids au froid (sous 40 °F ou 4 °C) et les aliments chauds au chaud (à plus de 140 °F ou 60 °C).

Pour plus de renseignements sur les conseils en matière de salubrité alimentaire, visitez le site Web « À bas les BACtéries!^MC » à l'adresse www.abaslesbac.org.

La salmonelle est l’une des bactéries susceptibles d’entraîner une maladie d’origine alimentaire si elle est ingérée en grande quantité.

La salmonelle dans les œufs produits au Canada est plutôt rare. Les plus susceptibles à cette bactérie sont les très jeunes, les personnes âgées et ceux dont le système immunitaire est déficient. Lorsqu'un empoisonnement alimentaire se produit, il est habituellement associé à des pratiques de manipulation qui laissent à désirer.

Lorsque vous préparez des recettes qui font appel à des œufs crus, nous vous suggérons les conseils suivants :

• Utilisez toujours des œufs frais de catégorie A Canada conservés au réfrigérateur. La date « meilleur avant », inscrite sur l'emballage, aidera à déterminer la fraîcheur du produit.
• Assurez-vous que les œufs sont propres et non fêlés.
• Lavez-vous les mains, la surface de cuisson et tous les ustensiles avant et après avoir préparé un met à base d'œufs crus. Comme précaution supplémentaire, vous pouvez utiliser une solution javelisante pour désinfecter la surface de travail et les ustensiles.
• Préparez uniquement les quantités qui seront consommées dans une tablée. Les mets contenant des œufs crus ne doivent pas être servis comme restants.
• Tous les mets et les produits à base d'œufs doivent être servis immédiatement après leur préparation ou conservés au réfrigérateur.

Pour plus de renseignements sur les conseils en matière de salubrité alimentaire, visitez le site Web « À bas les BACtéries!^MC » à l'adresse www.abaslesbac.org.

Lorsque vous préparez des œufs crus ou légèrement cuits comme, par exemple, pour un lait de poule ou une salade César, vous devez utiliser de bonnes pratiques de manipulation.

Utilisez uniquement les œufs de catégorie A qui ont été réfrigérés. Les œufs de catégorie A doivent avoir une coquille propre et non fêlée. Vous devez vous laver les mains à l'eau chaude savonneuse avant et après avoir manipulé les œufs. Consommez le met immédiatement après sa préparation ou portez au réfrigérateur sans tarder jusqu'au moment d'être servi. Gardez-le froid durant le service et consommez la même journée qu'il est préparé. Jetez les restants.